斬拌機對肉食品進行加工時，是先斬拌一段時間后，然后再向設備中加水跟其他的輔料，這是為什么呢？

使用斬拌機先斬拌后加水是因為肉里面含有一層結締組織膜，肌肉細胞結被包裹在結締組織膜內，有了這層膜的存在，使肌肉細胞中的肌動蛋白和肌球蛋白只能在膜里面不能和加入的水結合。只有先斬拌，經過斬拌將其結締組織破壞掉，結構蛋白游離出來，吸收水分，并通過吸水膨脹后形成網狀的蛋白質膠體。這種蛋白質還能吸收脂肪粒，并且在加熱的時候，可以防止脂肪粒之間的結合，讓加工出來的肉更黏稠。

使用斬拌機進行加工時，干斬切的效果非常好，在沒加水的情況下肌肉纖維的斬切相對容易，斬拌效果也很好，如果能把所有的細胞斬開的更加徹底，并且將游離出來的細胞再斬碎，那么效果會更好，當然在干斬拌時要注意時間，不要連續斬拌時間太長，因為干斬拌會使肉溫的溫度升高，溫度過高會影響肉質，在對凍肉加水斬拌的時候可以多斬拌一會。